참서대를 말리면서

서대하면 잘 모르는 사람들도 많은데, 남쪽 지방에서 생활하던 사람들은 그래도 서대를 접할 기회가 많았을 것이다 .주로 한국에서는 남서해안 지역에서 많이 잡히는 어류인데, 남해(도)가 태어난 곳이라 어릴때부터  이 생선을 먹을 기회가 많았었다.

  

참서대 영어로는 red tongue sole 

 

중국어로는 舌鳎鱼(she2ta3yu2,서타위), 아 역시 서대는 서타에서 나온 말이라니.  
踏板鱼目鱼、鳎米、舌头、牛舌、鳎目、龙力、海秃haitu하이투-해독,바다대머리어、细鳞、塔西鱼、狗舌、鳎沙、牛目、鳎板、

鞋底鱼xiedi 혜저어-신말밑창처럼 생겼다고 시에디위라고、牙杈鱼、左口, 이름도 지방마다 많이 다르게 불리고 있다.

 

가자미목 참서대과의 바닷물고기이다. 눈은 왼쪽에 치우쳐 있으며, 바다 밑바닥에 붙어서 생활한다. 서대류 중에서 가장 맛이 좋다. 다른 이름으로 장첩, 혜대어, 셔대, 서대, 북목어,박대등으로 불리기도 한다. 최대 몸길이 24cm이다. 몸은 혀모양이고 옆으로 매우 납작하다. 눈은 왼쪽에 치우쳐 있다. 눈이 있는 쪽은 가시가 빗 모양으로 나 있는 커다란 빗바늘로 덮여 있으며, 눈이 없는 쪽은 둥근 비늘로 덮여 있다. 비늘은 떨어지기 쉽다. 옆줄은 눈이 없는 쪽에는 없으며, 눈이 있는 쪽의 머리 등쪽에 한 줄이 있고 몸의 중앙과 배쪽에도 각각 한 줄씩 모두 세 줄이 있다. 몸빛깔은 눈이 있는 쪽은 적갈색 바탕에 자주색의 가는 가로선이 있고 눈이 없는 쪽은 희다. 눈이 있는 쪽의 지느러미막에는 짙은 갈색 반점이 많다. 머리의 앞쪽 부위는 붉은빛을 띠며 아가미뚜껑 부분은 비교적 어둡다. 용서대와 매우 비슷하게 생겼으나, 눈 사이에 측선이 없는 용서대와는 달리 참서대는 측선이 있다. 개서대는 측선 두 줄인 것으로써 참서대와 구분할 수 있다.

바닥이 모래가 섞인 뻘로 되어 있는 수심 70m 이내의 연안 근처에서 서식한다. 산란기는 7∼9월이다. 몸길이 1.6cm 정도가 되면 오른쪽 눈이 왼쪽으로 이동하는 변태를 마치고 바다 밑으로 내려가 바닥에 몸을 붙이고 생활하게 된다. 어려서는 요각류,단각류 등을 먹다가 자라면서 새우류·게류·조개류 등을 먹는다. 바다 밑바닥에 살기 때문에, 그물의 아랫깃이 바닥에 닿도록 한 후 어선으로 그물을 끌어서 주로 잡는다. 6~10월이 제철이다.

서대류 중에서 가장 맛이 좋다. 흰살 생선으로서 회뿐만 아니라 조림이나 구이, 찜, 찌개 등으로 먹으며, 제사상에는 찜으로 주로 올린다. 특히 야채와 함께 양념하여 만든 회 무침은 한여름 별미이다. 이상 두산백과사전

 

 

상하이에도 이 생선이 가끔 나온다. 구정 전에는 가격이 많이 비쌌는데, 정월대보름이 지나니 좀 내렸다. 500g 1근에 20런민비원(한화 4000원선), 12마리에 90원 주었단다. 한마리에 7.5원(한화 1500원선) 준 것이다. 옆의 조기는 좀 더 비싸다. 1근에 23원.

 

오늘의 관심은 바로 이 참서대다. 재래시장에서 참서대를 골라 등껍질의 비늘을 벗겨 내고, 배부분의 껍질은 벗겨 달라고 주문한다. 한국에서야 비늘만 쳐 내서 말리는 게 다 였는데. 이를 사서 집에 와 먼저 소금에 몇 시간 절여 둔다. 그리고 물에 씻으면서 내장과 머리 부분을 잘라내면  이렇게 깨끗하게 정리가 된다. 알도 꽤 많이 들어 있다.

 

본래 산란기가 7월에서 9월이라고 했는데, 그렇다면 이건 냉동물인건가?

 

구워먹기 위해서는 이를 말려야 하는데, 아파트에서 말리기가 쉽지 않지만, 새로운 아이디어를 낸게 꼬치용 대나무를 이용해서, 4마리씩 끼어 줄을 달아 베란다(양타이) 빨래대에 매달아 두니 아주 잘 마르고 있다. 그 전에는 구멍난 소쿠리에 널어 말리기도 했었다. 이렇게 이틀정도 말리면 꼬들꼬들 마르게 되는데, 이를 뚜껑있는 플라스틱 통에 담아 냉동실에 보관하고 있다가 먹고 싶을 때 냉장실에 해동시킨 후 꺼내서 구워 먹으면 된다.

 

구워 먹는 것도 시골에서야 부엌 숯불에 구워 먹으면 금상첨화겠지만, 그렇지 못하니 기름 둘러 지짐판(프라이팬)에서 구워내면 노릇노릇해 진다. 그걸 먹기 좋게 잘라 접시에 담아 내면 된다. 간장에 살짝 찍어 먹으면 구운 겁찔과 부드러운 살의 느낌이 있어 맛있다. 그리고 무엇보다 먹기가 편하고 버릴게 많지 않다는 점이 매력이다 . 조림이나 찜도 해 먹을 만 하다. 그러나 난 구워먹는 재미를 더 즐기는 것 같다.

 

 

 이쁘게 자르지는 못했지만, 두툼한 살과 알을 동시에 먹을 수 있는 즐거움이 한 상 가득 합니다.   

 

2009.02.15 sanmandi